Basisrecepten: 4 x ijs

header_IJsvormpjes-klein-wm

Op het moment dat ik dit artikel schrijf, hebben we net een aantal hete Hollandse zomerdagen achter de rug. Hoewel ik met die hitte nooit veel puf heb om te kokkerellen, vind ik het wel heerlijk om op die dagen te genieten van een zelfgemaakt ijsje. Ik kreeg daarbij het idee om voor de site een artikel te schrijven met de basisbeginselen van het ijs maken. Althans, over de manier hoe ik ijsjes maak, wat je daarvoor nodig hebt en welke basisrecepten handig zijn om daarbij de gebruiken. Deze week is het daarom ijsjesweek op Bakmuts!

In dit artikel leg ik je de basis uit. Wat heb je nodig om ijs te maken? En welke soorten ijsjes kun je (onder andere) thuis maken? Ik geef daarbij ook handreikingen in de vorm van een basisrecept, zodat je weet welke verhoudingen je kunt gebruiken. De rest van de week publiceer ik drie ijsrecepten zodat je de technieken uit dit artikel kunt toepassen.

HET IJS MAKEN
Om ijs te maken is het handig om een aantal attributen in huis te hebben. Het meeste zul je al wel in huis hebben. Een ijsmachine is absoluut niet noodzakelijk en slechts erg makkelijk.

Zonder ijsmachine
De meest voor de hand liggende manier om ijs te maken is door gebruik te maken van de ijsvormpjes die je slechts hoeft vol te gieten met hetgeen waar jij ijs van wilt maken. Daarna zet je ze in de vriezer.

Om zonder ijsmachine ijs te maken waar je bijvoorbeeld bolletjes van wilt scheppen, is er een andere (meer arbeidsintensieve) manier waarbij je in feite een bak nodig hebt die geschikt is voor de vriezer en een handmixer/garde of vork. Maak eerst een ijsmengsel en gebruik bijvoorbeeld één van de onderstaande basisrecepten als leidraad.

Giet het ijsmengsel in een bak die geschikt is voor de vriezer. Zet de bak in de vriezer en vervolgens ga je ieder half uur met een handmixer of met een garde/vork het mengsel doorroeren. Na ongeveer drie uur is het ijs goed genoeg geroerd en kun je het verder laten bevriezen. De reden dat je dit moet doen is om de ijskristallen te breken die zich in het ijs gaan vormen. Indien je niet roert, verandert je ijs in een soort ijsklont die niet lekker is en alles behalve romig.

Op internet lees ik ook steeds vaker dat mensen het ijsmengsel invriezen en vervolgens in de blender tot ijs blenden. Het ijsmengsel wordt dan in de vorm van ijsblokjes ingevroren of juist in de vorm van een blok ijs die later in stukken wordt geslagen en in de blender wordt gedaan. Ik heb hier verder geen ervaring mee, maar het klinkt wel als een logische en handige manier om snel ijs te maken.

Zonder ijsmachine-klein-wm

Dit heb je nodig om ijs met de hand te maken: een mixer en een plastic bak

Met ijsmachine
Een ijsmachine is een leuke investering zeker als je vaker ijsjes wilt maken. De mijne kostte nog geen drie tientjes en werkt prima. Het enige nadeel is dat je een koelelement in de vriezer moet kunnen leggen, aangezien dit de basis is om het ijs te kunnen bevriezen. (Ik laat het element het hele jaar door in de vriezer liggen, maar dat hoeft niet.) Je hebt ook machines die uit zichzelf het ijs laten bevriezen, maar daarvoor zul je wat dieper in je portemonnee moeten tasten. In een ijsmachine draai je in ongeveer 30-40 minuten zelfgemaakt ijs. Het voordeel is dat je niet ieder half uur hoeft te roeren en dat de machine het werk voor je doet. Het ijs uit de machine is altijd erg romig en zacht, doordat er een draaiend element in zit. Het ijs kun je direct opeten of je bewaart het in een doos in de vriezer voor later gebruik.

IJsmachine-klein-wm

Mijn ijsmachine: in feite niet meer dan een plastic bak, koelelement en draaiend element.

SOORTEN IJS
Laten we eens kijken welke soorten ijs je o.a. allemaal thuis kunt maken en welke richtlijnen je kunt aanhouden om zelf aan de slag te gaan. Ga vooral ook experimenteren met smaken. Gebruik verschillende soorten fruit en voeg smaakmakers toe als kruiden, thee of een likeurtje.

‘Popsicles ‘ oftewel de ijsjes uit een vorm
Normaal ben ik niet zo van de Engelse termen, maar ik wist er geen Nederlandse term voor. Internet zegt waterijsjes maar ik gebruik ook wel eens yoghurt voor deze ijsjes en dan klopt dat niet meer natuurlijk.. In ieder geval zijn deze ijsjes de makkelijkste om met de hand te maken. Je hebt aan attributen slechts ijsvormpjes nodig. Je kunt deze kant-en-klaar in de winkel kopen voor een paar euro, maar je kunt ook ijsjes in kleine glazen maken of kartonnen bekertjes. Je moet dan wel ijsstokjes aanschaffen (anders eet het zo moeilijk 😉 ).

De makkelijkste manier om dit ijs te maken is door siroop te mengen met water en daar de vormen mee te vullen. Leuk, maar natuurlijk niet heel uitdagend. Leuker is het om ijsjes te maken met vers fruit of zelfs met yoghurt. Je kunt alleen vers gepureerd fruit gebruiken, maar persoonlijk vind ik het lekkerder om het fruit – als dit niet zo zoet is van zichzelf – aan te lengen met een suikersiroop. Verderop lees je hoe een suikersiroop maakt.

Eigenlijk kun je – op ééntje na – alle soorten ijs in deze vormen maken. Het ijs dat ik niet in deze vormen zou maken, is roomijs of gelato (dit in verband met het feit dat de ijskristallen niet gebroken kunnen worden in de vormpjes)

IJsvormpjes-klein-wm

Vormpjes die ik heb: links van de IKEA en rechts van de Xenos

Sorbetijs
Een manier om ijs op waterbasis te maken is door een sorbetijs te maken. Het ijs bestaat uit een suikersiroop en gepureerd vers fruit. Soms wordt ook rauw eiwit toegevoegd voor een zachtere structuur. Voor citroenijs wordt overigens versgeperst citroensap gebruikt en dan zou ik NIET het onderstaande basisrecept gebruiken, omdat het dan veel te zuur wordt. Gebruik liever fruit als aardbeien, peren, pruimen, nectarines en meloen.

Basisrecept voor sorbetijs (ook te gebruiken voor ijsjes in de vormpjes)
Voor +/- 900 ml. ijs (bij gebruik van vormpjes kun je het recept beter halveren of gewoon heel veel ijsjes maken)

– 240 ml. water
– 120 gram (witte) suiker
– 600 gram vers fruit
– optioneel: 1 theelepel citroensap

Bereiding
Suikersiroop: Water en suiker zijn de ingrediënten voor deze siroop. Eigenlijk hoor je gelijke delen water en suiker te gebruiken, maar ik gebruik liever een verhouding van 2:1. Meng beide ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook. Blijf intussen wel regelmatig roeren. Het is de bedoeling dat de suiker volledig oplost in het water. Laat een minuut doorkoken en laat vervolgens afkoelen.

Schil het fruit en verwijder eventuele pitten. Snijd het fruit in grove stukken en pureer in een keukenmachine tot moes. Meng het fruit met de afgekoelde (lauwe) siroop.

Voor popsicles giet je de vormpjes vol, zet je de ijsstokjes erin en laat in ongeveer 4 à 5 uur bevriezen. Heb je liever bolletjes? Bereid het ijs dan in de ijsmachine of met de hand zoals hierboven omschreven.

Suikersiroop-klein-wm

Suikersiroop (het is net water)

Yoghurtijs
Een ijsje op basis van zuivel kun je maken van yoghurt. Gebruik dan bij voorkeur volle yoghurt, zeker als je het ijs met de hand of een ijsmachine gaat maken en niet in een vaste vorm. Volle yoghurt bevat meer vetten en daardoor zal het ijs romiger worden. Griekse en Turkse yoghurt zijn uiteraard ook geschikt.

Basisrecept vanille-yoghurtijs
Voor ca. 650 ml.

– 600 ml. volle yoghurt
– 2 theelepels vanille-extract/-essence
– 100 gram witte suiker

Meng de ingrediënten en bereid het ijs op de gewenste wijze met de hand of met de ijsmachine. (Zie het begin van dit artikel).

Gelato
Ik heb er bewust voor gekozen om dit gelato te noemen en geen roomijs, omdat ik zelfgemaakt roomijs echt niet lekker vind. Toen ik mijn ijsmachine net kocht, was ik superenthousiast maar toen ik eenmaal mijn vanille-ijs op basis van slagroom en melk had geproefd was dat een enorme domper. Vet en enorm vullend waardoor ik misselijk werd van slechts een paar hapjes. (De ijsmachine heeft vervolgens ruim een jaar ongebruikt in de kast gestaan.) Inmiddels heb ik een beter recept en dan zónder slagroom. Ik kwam erachter dat dit gelato wordt genoemd en dat het in Italië gebruikelijk is om ijs op deze wijze te maken. Overigens zitten er nog wel meer verschillen tussen de bereiding van roomijs en gelato, maar anders wordt het zo’n lange post 😉

Je maakt dit ijs op basis van melk, eidooiers, suiker en een smaakmaker zoals vanille. (Soms worden de eidooiers helemaal weggelaten in deze recepten.) Verder voegde ik een klein beetje bloem toe (maïzena kan evt. ook) om het mengsel beter te laten binden. De basis voor het ijs zoals ik hem maak, is zoals je een banketbakkersroom maakt.

Maak dit ijs niet als je bijvoorbeeld haast hebt, want de kans op schiften is aanwezig. Dat betekent dat je het mengsel weg kunt gooien. Helaas is mij dat ook al eens gebeurd.

Basisrecept voor vanille-ijs
Voor ca. 500 ml

– 500 ml. volle melk
– 50 gram bloem
– 4 eidooiers
– 100 gram suiker
– 2 theelepels vanille-extract/-essence
– 25 gram vanillesuiker (zelfgemaakt) of 2 zakjes vanillesuiker

Bereiding
Scheid de eieren. We gebruiken alleen de eidooiers (vries de eiwitten in en/of kijk hier voor eiwitrecepten). Klop de eieren met de bloem en een klein scheutje van de (koude!) melk tot een egale massa.

Verwarm de resterende melk met de suikers en het vanille-extract. Breng net niet aan de kook. Giet de melk langzaam (!) en intussen snel/goed kloppend met de garde bij de eidooiers. Doe dit niet te snel, anders gaat het ei stollen en is je mengsel niets meer waard. Dus rustig de melk erbij doen en vooral blijven roeren.

Giet het mengsel terug in de pan en breng wederom net niet aan de kook. Blijf continu roeren. Roer ook goed met de garde of lepel over de bodem van de pan om alles los te maken. Soms kan er wat blijven plakken aan de bodem namelijk. Op een gegeven moment zal het mengsel gaan binden. Dit kan soms wel tien minuten duren, dus ook hier is geduld weer een vereiste. Blijf net zolang roeren totdat het mengsel een wat stroperige / dunne vla-achtige structuur heeft. Giet het mengsel in een aparte kom en laat afkoelen (het wordt dikker naarmate het meer afkoelt). Laat het daarna (bij voorkeur een aantal uren) goed koud worden in de koelkast.

Bereid het ijs op de gewenste wijze met de hand of met de ijsmachine. (Zie het begin van dit artikel.)

Overige ijsjes
Natuurlijk is deze lijst niet uitputtend en zijn er zoveel meer manieren om ijs te maken en gebruik te maken van andere ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan gecondenseerde melk als basis, granita’s of toch die ijsjes op basis van slagroom (misschien vind jij dat wel lekker!). Dit artikel geeft puur een overzicht van de ijssoorten waar ik ervaring mee heb.

Nog een laatste algemene tip
Voor schepijs dat hard bevroren is in de vriezer geef ik je graag de tip om dit minimaal een half uur voor gebruik uit de vriezer te halen. Het ijs is namelijk moeilijk te scheppen als het zo hard bevroren is.

Ik hoop dat jullie het leuk en wellicht leerzaam vonden om dit artikel te lezen en ik hoop uiteraard ook dat jullie nu allemaal de keuken in duiken om lekkere ijsjes te maken. Komende week komen er drie ijsrecepten online ter extra inspiratie.

meloenijs02_post

Eerder maakte ik al meloensorbetijs

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *