Enchilada’s met groenten en (vega)kip

Een favoriet gerecht hier in huize Bakmuts bestaat uit enchilada’s met veel groenten en (vegetarische) kip in een lekker gekruide tomatensaus. (Stiekem noem ik het altijd burrito’s, maar dat blijkt helemaal niet goed te zijn..) Ik constateerde laatst redelijk verbaasd dat het recept nog helemaal niet op mijn site stond. Daar moest dus maar snel verandering in komen.

Misschien dat ik wel weet waarom dit recept nooit de website heeft gehaald, want wát een crime om een bak enchilada’s een beetje smakelijk op de foto te krijgen zeg. Dit was zelfs poging twee. (Heel vervelend dat ik dit nog een keer moest maken natuurlijk ;-))|

Het gerecht bevat véél groenten en je kunt er ook prima een vegetarische variant van maken. De laatste tijd maak ik dit vaak met vegetarische kipstukjes in plaats van echte kip. Een prima vervanger als je het mij vraagt! Je kunt de (vega)kip ook prima vervangen door (vega)gehakt. Ik heb er bewust voor gekozen om geen bonen in het gerecht te verwerken, voornamelijk omdat mijn lief daar niet heel blij van wordt. Een klein blikje kidneybonen erdoor lijkt mij nog wel erg lekker.

Ingrediënten

Voor 3 à 4 personen (indien 4 volwassenen/grote eters: maak er dan nog een salade of iets dergelijks bij)

Groentesaus
– 350 ml gezeefde tomaten (passata)
– 1 grote ui
– 2 teentjes knoflook
– 1 paprika (kleur maakt niet uit)
– 1 kleine courgette (anders een halve)
– 2 tomaten
– 1 groene peper (optioneel)
– 2 tot 3 theelepels tacokruiden (maak ze ook eens zelf!)
– 200 gram kippendij in blokjes (of: 1 pakje vegetarische kipstukjes in blokjes gesneden)

Yoghurtsaus
– 125 gram Griekse yoghurt of crème fraîche
– ½ theelepel tacokruiden
– 1 eetlepel gezeefde tomaten (passata)
– snuf zout

Ook nodig:
– geraspte kaas
– olijfolie om te bakken
– 6 grote tortilla’s of 8 kleine tortilla’s
– grote ovenschaal

Bereiding

We beginnen met het snijden van alle groenten. Snipper de ui, pers de teentjes knoflook of snijd deze ook fijn en doe hetzelfde met de peper. De paprika, courgette en tomaten kunnen in kleine blokjes worden gesneden. Als de kip nog niet is gesneden, snijd deze dan ook in blokjes.

Verhit de olie in een hapjespan en bak de kip rondom bruin. Haal de kip uit de pan. Gebruik je vegetarische kipstukjes? Dan hoef je dit niet te doen.

Bak de ui in wat olie glazig. Voeg de knoflook toe en bak dit voor een minuut mee. Voeg daarna (in delen) de groenten toe en de (vega)kip toe. Ik doe de tomaat standaard als laatst. Bak de groenten totdat ze zacht zijn. Voeg de tacokruiden en de passata toe en laat een minuut of vijf sudderen. Proef of er genoeg kruiden in de saus zitten en breng eventueel verder op smaak.

Maak intussen de yoghurtsaus door de yoghurt, de tacokruiden, de passata en evt. wat zout te mengen.

Vet de ovenschaal in. Beleg iedere tortilla met een schep tomatensaus en rol de tortilla op. Leg de enchilada’s in de ovenschaal. Als je klaar bent, bestrijk je de enchilada’s met de yoghurtsaus. Bestrooi vervolgens met geraspte kaas.

Bak de ovenschotel in 8-10 minuten af in het midden van de oven op 180 graden (hetelucht).
Bestrooi eventueel met nog wat gedroogde oregano (hoeft niet, maar zo staat het wel op de foto ;-))